京都出身のせいか？青ネギがたまらなく好きだ。青ネギがたっぷり入った醤油ラーメン食べたい。その願いを叶える店を創りたい。青ネギを自分で栽培して、その畑の横で「ネギラーメン専門店」を出したい。お客が来たら横の畑から抜いて来て、その場で土を落と…

蕎麦は江戸時代、小麦を2割混ぜた二八蕎麦ができるようになり、気軽に食べられるように（繋ぎが無いと扱いづらいので蕎麦がきが主流だった）。 明治時代は、蕎麦よりもうどんの方が高級。ハレの日に食べるにはうどんが主流だったようだ。蕎麦は荒れた土地で…

江戸時代から庶民が、気軽に食べられる屋台。そこから生まれた「寿司」「天ぷら」「蕎麦」。特に寿司と天ぷらは、握りたて、揚げたてが美味しいのでカウンターで目の前で調理するスタイルが発展。ところが商売としては欠点が…。同時に相手に出来るのが最大6…

先日、定食屋にランチ食べに行った際、財布に入っていた小銭数十枚（一円玉も含む）で支払い。すると会計をする店のスタッフが、小銭も数えないで「有りますよね！」・「有難うございました」と精算終了。…申し訳ないことをしてしまった気持ちに。 そう言え…

20年ほど前、運営していた飲食店の新メニュー「美味しい海鮮丼」を作ろうと考えた。そこで海鮮丼の欠点を考えた、 ❶殆どがわさび醤油で食べるので味の変化がない。 ❷色々な食材が使いにくい。 ❸見た目がワクワクしない。 ❹見た目より値段が高い。 ❶〜❹の問題…

オンリーワンとナンバーワンを比べることがおかしい！ オンリーワンである事はナンバーワンです。問題は何を目指すか？です。目標の立て方・・一番良いのは小さな山でも良いから頂上が具体的に見える目標を立てることが重要。 頂上に登り、周りに見える次の…

昔、大手運送会社から広い倉庫を借り、雑貨配送センターに使っていた。倉庫は開けっ放しで冬はすごく寒い。スタッフの寒そうにしている姿を見て「何とか暖房を入れられないか？」と 大家の運送会社社員に相談。すると「寒いのは、じっとしているから。走りな…

ランチによく行った街中華・・店に入ると大将の声が響いている。ホールにちょっとドジそうな若い女性店員。大将はカウンター越しに「それはそのテーブルじゃない」・「お客さんに水を早く」と怒鳴るような口調で絶えず、イライラ。・・カウンターに座ってい…

蕎麦が急に食べたくなる時がある。一番好きだった店は、揚げ物が無い店。「挽きたて、打ちたて、ゆでたて」の蕎麦にこだわると、同時に揚げたて勝負の天ぷらが出せないし、天ぷらの香が勝ってしまう、と主人が言う。・・ごもっとも。 しかし、「天ざるが食べ…

季節の美味しい素材を使った料理を提供する一番の方法は、一年前から予約を頂くこと。 注文に合わせ生産者と話をし、料理・食品に合わせた素材を作って供給してもらう。これが一番の大切。トレサビリティ―（その製品がいつ、どこで、だれによって作られたの…

塩は料理の原点・・どこどこの塩が美味しいも良いが、自分でオリジナル塩を持つと、素材の美味しさを引き出す一番の助っ人に。 季節に合わせて数種類の手前塩を持ちたい。

夜の料理屋・・・来店していただくお客様一人一人に満足していただける料理、サービスを提供する。 こんな事は多くの店で言っているが、何品か注文を入れると、どのタイミングでどの順番で食べれば美味しいか？を無視して、出来た順番で提供している店が多い…

熱湯を注ぐだけで美味しい味噌汁が・・・無添加の乾燥出汁と練りこんだ味噌玉に、熱湯を加えるだけで美味しい味噌スープの出来上がり。 乾燥出汁使うが、味噌玉にお湯を注いだ瞬間から味噌の香が広がる。 作り置きでは味わえない香り。

高級料理店に本鮪を降ろしている老舗鮪卸から、本鮪落ちを毎日もらっていた。筋・血合いの無い部分は刺身に回し、その他の大部分は塩をして炙り焼きに。 鮪は炙ると筋が消える。表面を香ばしく炙ると、レアーな中心部とマッチして、肉でも魚でもないような味…

通りに面して焼鳥屋が有った。カウンター10席程の小さな店内。お酒の燗は電気ポットに酒を入れクルクル回すと出来上がりといった感で、こだわった店ではない。この店で飲んでいると気分が良くなる。なにもかにもが淡々と流れていくせいか？ ちなみにこの店に…